Chicago banliyölerinde büyüyen Choi, bir aktör olmayı hayal etti. Ailenin arzuları karşısında, Choi rüyayı takip etmek için kolejden ayrıldı. Tam anlamıyla evden kaçarak, Los Angeles'a taşınmadan önce eğitim ve okumak için ailesi ile olan tüm bağları 5 yıl boyunca kesmişti. "The West Wing" ve "Roswell" gibi ilk yıllarında 6 televizyon dizisinde misafirperverliğini sergilediği için hayali gerçek oldu. Choi, hit koncomları "Queens Kralı", "Reba", "Jim'a Göre" ve daha sonra "House" ve "24" gibi kritik başarıya sahip dramalarda tekrarlanan rollerde unutulmaz bir konuk oyuncu ile tanınmış bir komedyen ve dramatik aktör olarak tanınmaya başladı. 2008 yılında Choi, Starz'ın "Crash" ve Fox'un "Glee" si ile Jamie Chung'un karşısındaki ABC Aile serisi "Samurai Girl" da ve 2009'da tekrarlayan yaylar ve 2010'da TNT'nin "Hawthorne" ve FX'le eleştirel bir rol oynamıştır. Henry Lin'i oynayan "Sons Of Anarchy" olarak nitelendirildi. 

2004'te Choi, Steven Spielberg'in "Terminal" inde rol aldı. Bu, "Street Kings" ve "Harsh Times" te alkışlanan yazar / yönetmen David Ayer ile 2012 boyunca bir düzineden fazla filmi tamamlayan ve Lionsgate'in "Savaşı" nda Jason Statham'ın karşısındaki yüksek profilli rollerini tamamlayan Choi'nin film kariyerinde bir artışa neden oldu. Chris Hemsworth ve Jeffrey Dean Morgan'ın karşısındaki "Red Dawn" ve Marvel filminde rol alan "Captain America: The First Avenger" da Howling Komandosu Jim Morita oynuyordu. 

Choi, Martin Scorsese'nin Oscar adayı "The Wolf Of Wall Street" te Leonardo DiCaprio ve Jonah Hill'in yanında zorlu ama komik Chester Ming'i oynamak için 25 kilo aldı. 

Birçok film başarısının yanı sıra Choi, NBC Universal için "Ironside" ve "Allegiance" gibi çeşitli televizyon programlarında rol aldı. En belirgin olarak Choi, FX'in ünlü Emmy ödüllü Golden Globe ödüllü Ryan Murphy için "The People v. OJ Simpson: Amerikan Suç Hikayesi" için Hakim Lance Ito'nun rolünü üstlendi. Choi, Tom Holland'la birlikte "Örümcek Adam: Homecoming", Will Smith'le "Parlak" ve Joel Edgerton'la birlikte "American Express" gibi 2017'de çıkan birkaç uzun metrajlı filmi var. Ayrıca 2017'de, FOX için "Dünyanın Sonu Adamı", Starz için "Karşı Taraf" ve NBC'nin "Başlıksız Kourtney Kang Projesi" nde öncü rol alan televizyon şovlarında tekrar ediyor. Yazan: On Beş Dakika